La recette selon Max Rosen est issue du
forum Big Green Egg et est décrite sur le site de
Naked Whiz.
Ingrédients:
- 1 Dinde (ça peut servir)
- 2 Oignons
- 1 Bâton de Céleri
- 2 Carottes
- Herbes aromatiques (Sauge, Estragon, Romarin, ou tout autre herbe qui vous plaît)
- 2 Pommes
- 1 Citron
- 500g de beurre (2 pour la Dinde, 2 pour la sauce)
- 1 grand réservoir ou un énorme sac ZipLoc
- 1 Bouteille de vin blanc
- Farine
- Plat allant au four
- 4 litres de bouillon de volaille (si vous voulez zapper la première partie)
- 1 tasse de sucre
- 1/2 tasse de gros sel
Bouillon
Le mieux est d'avoir une Dinde fraîche (bio ou pas) mais pas une dinde congelée (on ne sait pas quelle âge elle peut avoir).
Voici vos ingrédients.
Une fois que vous avez nettoyé la dinde (reste de plumes, surplus de gras...), vous pouvez retirer le cou, le coeur, le foie, le geisier, le mou et les boules de gras. Mettez tout ce que vous avez récupéré dans un faitout.
Ajoutez un demi oignon, le céleri, les carottes et les herbes fraîches.
Ajoutez l'eau et laissez bouillonez toute une après-midi, voir une journée, en ajoutant de l'eau si besoin. Voilà votre bouillon. Une peitte astuce, ne couvrez jamais le faitout si vous voulez garder un bouillon clair. Si vous aposez un couvercle, le bouillon se troublera.
Saumure
Si votre dinde n'est pas très grasse, et pour lui donner un peu de parfum et augmenter le coté juteux, on peut laisser la volaille à la saumure pendant 24 heures.
Ajoutez la tasse de sucre, la demi tasse de sel dans une casserolle d'eau. Faite bouillir et mélanger jusqu'à dissolution. Ajoutez des glaçons pour baisser la température. Ajoutez des herbes, et des épices à volonté. Placez votre dinde dans le grand récipient ou dans le grand sac ZipLoc. Versez la saumure de façon a recouvrir la volaille. Gardez au réfrigérateur pendant 24h.
Sortez la volaille et jetez la saumure. Gardez le sac.
Préparation de la volaille
20 minutes avant d'enfourner votre dinde dans le Big Green Egg, prenez
le sac ZipLoc et remplissez le de glaçons et posez le sur les filets de
la dinde. Cela va baisser la température des filets, ce qui vous
permettra d'avoir les filets et les cuisses cuit à point. Enlevez le sac
de glace juste avant mettre la dinde à cuire.
Juste avant de mettre la dinde à cuire, appliquez votre beurre pomade sur toute la dinde. Mettez le reste d'oignon et d'herbes à l'intérieur. Vous pouvez en glisser un peu en dessous la peau si vous le voulez. Coupez la pomme en deux, et mettez-la dans la dinde. Ouvrez la bouteille de vin blanc, et versez la moitié sur la volaille et dedans. Ne buvez pas l'autre moitié... vous en aurez besoin pour la sauce. Coupez la second pomme et disposez la sous la dinde dans le plat.
Installation du Big Green Egg
Essayez de tester votre installation avant le grand jour. Mettez en place le Plate Setter (la réhausse en céramique pour la cuisson indirecte) avec les pieds vers le haut. Si vous pouvez, placez les pieds livrés avec votre Big Green Egg sur le Plate Setter, et positionnez le plat de cuisson. Fermez le dome pour tester si cela touche.
Ce plat ovale rentre parfaitement par exemple, et la dinde ne touche ni le dôme, ni le thermomètre. Faites des essais et ajustez en fonction de la taille de votre volaille.
Le feu
Remplissez le Big Gren Egg quasiment jusqu'en haut de l'anneau de feu (Firebox + Fire Ring) en laissant 2-3 centimètres en dessous du niveau haut de l'anneau: il faut laisser de l'air entre la braise et le Plate Setter. Jetez une bonne poignée de copeaux de bois (cerisier ou pommier), mais pas trop, pour ne pas donner un goût trop fumé. Lancez le feu, et stabilisez autour de 325°F / 163°C (cela prend à peu près 45 minutes). Vu la quantité de charbon dans un Big Green Egg Large, le feu doit pouvoir tenir 8 heures... donc ne laissez pas monter votre feu trop haut, sinon vous aurez consommé trop de charbon.
La cuisson
A 325°F / 163°C, une dinde de 9 Kg, prends 6 à 7 heures. Pendant la cuisson, vous pouvez arroser votre volaille avec le jus de cuisson (toutes les 20 minutes au début). Pendant la dernière heure, ou si votre volaille prend une teinte trop brune, vous pouvez l'emballer dans du papier aluminium. Enlevez le papier aluminum quand la température approche des 150°F / 65°C, pour que la peau croustille. Vous pouvez retirer la dinde lorsque la température atteint 160°F / 71°C dans les filets, et 180°F / 82°C dans les cuisses. Si vous avez cette différence de température, c'est que la technique des sacs de glace a bien fonctionné. Les autres signe d'une bonne cuisson sont:
- vous piquez la volaille dans les cuisses (vers l'articulation) et le jus qui coule est clair, absent de sang. Idem pour les filets
- vous pouvez tourner le pilon, et il tourne sans soucis...
 |
| Après 1 heure |
 |
| Après 3 heures |
 |
| Après 4 heures |
 |
| Après 5 heures |
 |
| Après 7 heures, prête à découper |
Important
Lorsque vous enlevez la dinde et son plat du Big Green Egg, puis la dinde de son plat, inclinez là pour vider tous les jus de cuisson de la cavité. Ne perdez pas ce délicieux jus sur le plan de travail. Placez la volaille sur la planche à découper et couvrez avec le papier aluminium.
La sauce
Comment fait-on une bonne sauce ? Très simplement, car vous avez tous les ingrédients sous la main.
Comme dit précédemment, une fois que votre dinde est cuite, et avant de la transférer dans le plat ou sur la planche, penchez la volaille pour récupérez le jus de la cavité dans le plat.
Voilà à ce que doit ressembler votre plat avec tous les jus de cuisson dedans. Enlevez aussi la pomme qui est restée dans le plat pendant la cuisson. Ces sucs marrons ne sont pas brulés. Cela contribuera à la belle couleur de votre sauce. Faites moi confiance, c'est là qu'est tout le bon parfum.
Versez maintenant le contenu du plat dans un bol ou une carafe graduée. Attendez 5 minutes que le gras se sépare des jus.
Sur cette image, vous pouvez voir que la moitié des jus de cuisson sont en fait des graisses. En utilisant une louche, vous pouvez enlever délicatement les graisses et laisser le jus sombre.
Voici votre carafe avec ce qui reste : que le bon jus ! Parfumé, avec une belle couleur, et la base de notre sauce.
Maintenant vous êtes prêts pour préparer votre sauce. Prenez votre plat, et placez le au dessus du feu sur la cuisinière (dans notre cas, nous utilisons deux feux avant et arrière), à pleine puissance.
Ajoutez 1 bloc de beurre (250g) et fouettez énergiquement en décollant le plus possible de sucs caramélisés. Pendant tout le process, n'arretez pas de fouetter pour éviter que la sauce ne brule.
Lorsque le beurre fond et déloge les sucs du plat, cela moussera et deviendra brun.
Ajoutez maintenant de la farine (entre 1/2 tasse et une tasse). Fouettez pour former votre roux et obtenir une texture onctueuse.
Fouettez continuellement votre mélange beurre/farine/sucs jusqu'à avoir un roux onctueux. Il ne doit pas se former de grumeaux.
Après 4/5 minutes, vous devez avoir un roux onctueux et lisse.
Ajoutez maintenant le reste de la bouteille de vin que vous avez gardé sans la boire. Vous gardez le plat sur le feux à feu vif, pour faire évaporer l'alcool (tout en fouettant le roux pour ne pas qu'il attache ni forme de grumeaux).
Une fois que le vin a réduit d'un quart / un tiers, ajoutez enfin le jus de cuisson sans la graisse.
Une fois que les jus de cuisson sont incorporés, ajoutez maintenant le bouillon qui a mijoté une après midi... Ajoutez le, louche après louche. Arrêtez quand vous avez atteint la consistance que vous aimez.
Le Grand Final
Prenez le cou, les abats du bouillon. Retirez la viande des os (qui est très riche en viande).
Hachez le tout avec un couteau en petits morceaux fins, et ajoutez les dans la sauce.
Dans un petit bol de mixer, mixez un peu de bouillon avec de la farine ou de la maïzena pour créer un agent épaississant. En faisant cela, vous éviterez de faire des gros grumeaux si vous l'ajoutez dans la sauce. Si votre sauce au moment de servir est trop épaisse, ajoutez du bouillon, si elle est trop liquide, ajoutez votre pâte magique !
Assaisonnez votre sauce avec du sel et du poivre à votre gout. Vous pouvez même mettre une pointe de sauce
Worcestershire.
Fin
Voilà le produit fini: succulente, juteuse, parfumée. Votre dinde, votre sauce délicieuse, grâce à votre Big Green Egg.
Bon appétit !!!
Ajoutez maintenant le reste de la bouteille de vin que vous avez gardé sans la boire. Vous gardez le plat sur le feux à feu vif, pour faire évaporer l'alcool (tout en fouettant le roux pour ne pas qu'il attache ni forme de grumeaux).
