Recette des Ribs 3-2-1

La recette 3-2-1 pour les Ribs est plus adaptée pour les Spare Ribs: les travers de porcs du flanc et du ventre du porc (longs et plats). Si vos Ribs sont plutot courbes et courts, ce sont des Baby Back Ribs. Plus petits et plus "fragiles" que les Spare Ribs, il faudra plutot faire une cuisson 2-2-1.

3-2-1 ? Les Chiffres ?

3-2-1 veut dire 3 heures en cuisson indirecte à 225°F/107°C, puis 2 heures enveloppées dans du papier aluminium, puis 1 heure pour sècher/griller. C'est tout à fait une recette de Barbecue, au sens américain du terme, car les cuisson BBQ sont faites à basse température, et sont donc plutôt du fumage à chaud (107°C est vraiment bas). La cuisson lente et à faible température va cuire doucement la viande en l'attendrissant (comme un ragout) sans pour autant la dessécher.

Avant de commencer: la membrane

Comme toute bonne recette des états du sud, cela commence avec des épices. On peut acheter un mélange (Rub) tout préparé (Dizzy Pig, etc.) ou en élaborer un soit même à base de sel, poivre, sucre cassonade, coriandre, piment, paprika, origan, fenouil. On fait torréfier les graines avant de les moudre dans un pilon.
Pour que le "Rub" tienne bien sur la viande et fasse cette petite croute, il faut que les épices soient bien en contact avec la viande, or les Ribs, ou travers possèdent une membrane à l'intérieur: la plèvre. Il faut l'enlever avant toute chose. Se munir d'un couteau à bout rond, et le glisser sous la peau, au niveau d'un os, puis lever en décollant la membrane. A l'aide d'un papier absorbant, saisir la membrane et la décoller. Les plus chanceux & habiles y arriveront en un seul coup... d'autres s'y reprendront à plusieur fois. (Petite vidéo YouTube ci-dessous).

Si vos Ribs sont grasses, vous pouvez en profiter pour enlever un peu de graisse sous la membrane.
Saupoudrez maintenant vos épices sur la viande en couvrant la totalité. Certains utilisent de la moutarde pour bien coller le "Rub" et voir les recoins non assaisonnés. Une fois cuite, la moutarde n'aura plus de gout.
Laissez mariner les ribs une nuit, ou au moins 4 heures pour que le parfum pénètre la viande.

Première phase - 3

Préparez votre Big Green Egg pour une cuisson indirecte avec le Plate Setter, et stabilisez votre température à 250°C. Vous pouvez ajouter des copeaux de bois comme le pommier, ou le cerisier qui sont doux. Une fois que c'est fait, versez du jus de pomme dans le plat que vous placerez sous les Ribs. L'utilisation d'un rack à Ribs permet de cuire plus de ribs en même temps, sans les empiler.
Laissez cuire 3 heures sans ouvrir...

Deuxième phase - 2

Retirez et enveloppez chaque longe de travers dans du papier aluminium en versant un peu de jus de pomme dans la papillote. Enlevez le rack à ribs, et faites cuire 2 heures.

Troisième phase - 1 (ou 3/4 - 1/4)

Vous pouvez maintenant enlever les ribs des papillotes, et les faire "sécher" pendant une heure à 250°F/121°C. En effet, la cuisson en papillote est en quelque sorte une cuisson à la vapeur et il faut donner à vos ribs un joli coté doré. Cela peut se faire en aspergeant les ribs avec du jus de pomme dans un petit vaporisateur manuel.

Certains passent le dernier quart d'heure en cuisson directe et glacent les ribs avec de la sauce barbecue. Vous pouvez diluer de la sauce BBQ dans le jus de cuisson, et badigeonner les ribs avec.

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson de vos ribs:

• la viande a rétréci et une partie des os est visible,
• vous prenez la longe avec des pinces et elle se plie, sans se briser,
• la texture et le gout vous plaisent !!!

PS: comme accompagnement, vous pouvez mettre à griller des épis de maïs lors de la derniere heure, nus, sans barbe, avec un peu de beurre et du sel.