Recette des Ribs 3-2-1

La recette 3-2-1 pour les Ribs est plus adaptée pour les Spare Ribs: les travers de porcs du flanc et du ventre du porc (longs et plats). Si vos Ribs sont plutot courbes et courts, ce sont des Baby Back Ribs. Plus petits et plus "fragiles" que les Spare Ribs, il faudra plutot faire une cuisson 2-2-1.

3-2-1 ? Les Chiffres ?

3-2-1 veut dire 3 heures en cuisson indirecte à 225°F/107°C, puis 2 heures enveloppées dans du papier aluminium, puis 1 heure pour sècher/griller. C'est tout à fait une recette de Barbecue, au sens américain du terme, car les cuisson BBQ sont faites à basse température, et sont donc plutôt du fumage à chaud (107°C est vraiment bas). La cuisson lente et à faible température va cuire doucement la viande en l'attendrissant (comme un ragout) sans pour autant la dessécher.

Avant de commencer: la membrane

Comme toute bonne recette des états du sud, cela commence avec des épices. On peut acheter un mélange (Rub) tout préparé (Dizzy Pig, etc.) ou en élaborer un soit même à base de sel, poivre, sucre cassonade, coriandre, piment, paprika, origan, fenouil. On fait torréfier les graines avant de les moudre dans un pilon.
Pour que le "Rub" tienne bien sur la viande et fasse cette petite croute, il faut que les épices soient bien en contact avec la viande, or les Ribs, ou travers possèdent une membrane à l'intérieur: la plèvre. Il faut l'enlever avant toute chose. Se munir d'un couteau à bout rond, et le glisser sous la peau, au niveau d'un os, puis lever en décollant la membrane. A l'aide d'un papier absorbant, saisir la membrane et la décoller. Les plus chanceux & habiles y arriveront en un seul coup... d'autres s'y reprendront à plusieur fois. (Petite vidéo YouTube ci-dessous).

Si vos Ribs sont grasses, vous pouvez en profiter pour enlever un peu de graisse sous la membrane.
Saupoudrez maintenant vos épices sur la viande en couvrant la totalité. Certains utilisent de la moutarde pour bien coller le "Rub" et voir les recoins non assaisonnés. Une fois cuite, la moutarde n'aura plus de gout.
Laissez mariner les ribs une nuit, ou au moins 4 heures pour que le parfum pénètre la viande.

Première phase - 3

Préparez votre Big Green Egg pour une cuisson indirecte avec le Plate Setter, et stabilisez votre température à 250°C. Vous pouvez ajouter des copeaux de bois comme le pommier, ou le cerisier qui sont doux. Une fois que c'est fait, versez du jus de pomme dans le plat que vous placerez sous les Ribs. L'utilisation d'un rack à Ribs permet de cuire plus de ribs en même temps, sans les empiler.
Laissez cuire 3 heures sans ouvrir...

Deuxième phase - 2

Retirez et enveloppez chaque longe de travers dans du papier aluminium en versant un peu de jus de pomme dans la papillote. Enlevez le rack à ribs, et faites cuire 2 heures.

Troisième phase - 1 (ou 3/4 - 1/4)

Vous pouvez maintenant enlever les ribs des papillotes, et les faire "sécher" pendant une heure à 250°F/121°C. En effet, la cuisson en papillote est en quelque sorte une cuisson à la vapeur et il faut donner à vos ribs un joli coté doré. Cela peut se faire en aspergeant les ribs avec du jus de pomme dans un petit vaporisateur manuel.

Certains passent le dernier quart d'heure en cuisson directe et glacent les ribs avec de la sauce barbecue. Vous pouvez diluer de la sauce BBQ dans le jus de cuisson, et badigeonner les ribs avec.

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson de vos ribs:

• la viande a rétréci et une partie des os est visible,
• vous prenez la longe avec des pinces et elle se plie, sans se briser,
• la texture et le gout vous plaisent !!!

PS: comme accompagnement, vous pouvez mettre à griller des épis de maïs lors de la derniere heure, nus, sans barbe, avec un peu de beurre et du sel.

Recette du Poulet au Cinq Parfums

Cette recette Vietnamienne s'adapte très bien au Barbecue. La même marinade peut se décliner pour du porc (lard, cote d'échine), crevettes et gambas, brochettes de boeuf et poulet.

Ingrédients:

• 2 CAS de Sauce de Poisson (Nuoc Mam)
• 2 CAS de Sauce de Soja épaisse (Xi Dau)
• 1 CAC de poudre de Cinq Parfums
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 demi oignon haché
• 1 CAS de sauce Hoi Sin

La poudre de Cinq Parfums est très forte, donc ne mettez jamais plus d'une cuillère raze. Versez le tout dans un bol ou un sac ZipLoc de grande taille (ou sac sous vide). Bien mélanger et ajouter votre viande.

Chassez l'air du sac. Faites un bon massage pour répartir la marinade sur toutes les parties, et réservez 1h au réfrigirateur. Si vous utilisez un sachet de mise sous vide, vous pouvez laisser le poulet à température ambiante 1 heure. L'absence d'air minimise le développement des bactéries.
Préchauffez votre Barbecue en cuisson directe à 300°F / 150°C (bien sûr, ces valeurs sont valables que si vous avez un barbecue fermé avec contrôle de la température comme un Big Green Egg ou un Weber).

Sortez votre poulet 15mn avant la cuisson. Placez vos morceaux de poulet ou votre poulet sur la grille, peau vers le bas et surveillez. Après 10mn, retournez vos morceaux et fermez le dôme.
Après 10mn, contrôlez la température sans toucher les os à l'aide d'un thermomètre instantanné (Thermapen). Dès que le poulet est à 175°F / 70°C, sortez vos morceaux et réservez. Attendre 5-10mn pour que les jus se répartissent, et servez avec du riz blanc par exemple.
Pour les crevettes, le boeuf et le porc, il faudra bien sur ajuster les temps de cuisson et les températures. Les brochettes de boeuf sont à réaliser avec de la viande en lamelles (Plat Mouvant, Aiguillette Baronne, Rumsteak, Paleron épluché, etc.). On fera de grandes lamelles de boeuf que l'on fera macérer dans la marinade, puis on roulera les lamelles avant de les piquer sur les brochettes. Comme la viande aura été découpé perpendiculairement à la fibre musculaire, elle sera bien plus tendre.

Recette du Poulet au Saté

D'inspiration Vietnamienne, cette recette du poulet à la poudre de Saté se prête particulièrement au Barbecue.

Ingrédients:

• Morceaux de Poulet ou 1 Poulet entier
• 1 CAS Poudre de Saté
• 1 CAS Sauce de Poisson (Nuoc Mam)
• 1 CAS d'Eau

C'est assez simple à mettre en oeuvre et ravira tout le monde. Le Saté est un mélange d'ail, de piment doux, de cacahuètes, sésame et crevettes. Vous le trouverez dans les épiceries asiatiques en sachet. N'achetez pas la pate en pot ou la sauce.

Sortez votre poulet ou vos morceaux de poulet, versez dans un grand bol ou mieux, directement dans un grand sac ZipLoc: une cuillère à soupe de poudre de Saté, 1 cuillère à soupe de Nuoc Mam, et 1 cuillère à soupe d'eau. Mélangez de manière à faire une sauce onctueuse.
Ajoutez les morceaux de poulet dans votre sac ZipLoc et chassez l'air. Faites un bon massage pour répartir la marinade sur toutes les parties, et réservez 1h au réfrigirateur. Si vous utilisez un sachet de mise sous vide, vous pouvez laisser le poulet à température ambiante 1 heure. L'absence d'air minimise le développement des bactéries.

Préchauffez votre Barbecue en cuisson directe à 300°F / 150°C (bien sûr, ces valeurs sont valables que si vous avez un barbecue fermé avec contrôle de la température comme un Big Green Egg ou un Weber).
Sortez votre poulet 15mn avant la cuisson. Placez vos morceaux de poulet ou votre poulet sur la grille, peau vers le bas et surveillez. Après 10mn, retournez vos morceaux et fermez le dôme.
Après 10mn, contrôlez la température sans toucher les os à l'aide d'un thermomètre instantanné (Thermapen). Dès que le poulet est à 175°F / 70°C, sortez vos morceaux et réservez. Attendre 5-10mn pour que les jus se répartissent, et servez avec du riz blanc par exemple.
La même marinade peut servir pour du porc (Lard, Echine), Crevettes, Brochettes de Boeuf.