Recette des Ribs 3-2-1

La recette 3-2-1 pour les Ribs est plus adaptée pour les Spare Ribs: les travers de porcs du flanc et du ventre du porc (longs et plats). Si vos Ribs sont plutot courbes et courts, ce sont des Baby Back Ribs. Plus petits et plus "fragiles" que les Spare Ribs, il faudra plutot faire une cuisson 2-2-1.

3-2-1 ? Les Chiffres ?

3-2-1 veut dire 3 heures en cuisson indirecte à 225°F/107°C, puis 2 heures enveloppées dans du papier aluminium, puis 1 heure pour sècher/griller. C'est tout à fait une recette de Barbecue, au sens américain du terme, car les cuisson BBQ sont faites à basse température, et sont donc plutôt du fumage à chaud (107°C est vraiment bas). La cuisson lente et à faible température va cuire doucement la viande en l'attendrissant (comme un ragout) sans pour autant la dessécher.

Avant de commencer: la membrane

Comme toute bonne recette des états du sud, cela commence avec des épices. On peut acheter un mélange (Rub) tout préparé (Dizzy Pig, etc.) ou en élaborer un soit même à base de sel, poivre, sucre cassonade, coriandre, piment, paprika, origan, fenouil. On fait torréfier les graines avant de les moudre dans un pilon.
Pour que le "Rub" tienne bien sur la viande et fasse cette petite croute, il faut que les épices soient bien en contact avec la viande, or les Ribs, ou travers possèdent une membrane à l'intérieur: la plèvre. Il faut l'enlever avant toute chose. Se munir d'un couteau à bout rond, et le glisser sous la peau, au niveau d'un os, puis lever en décollant la membrane. A l'aide d'un papier absorbant, saisir la membrane et la décoller. Les plus chanceux & habiles y arriveront en un seul coup... d'autres s'y reprendront à plusieur fois. (Petite vidéo YouTube ci-dessous).

Si vos Ribs sont grasses, vous pouvez en profiter pour enlever un peu de graisse sous la membrane.
Saupoudrez maintenant vos épices sur la viande en couvrant la totalité. Certains utilisent de la moutarde pour bien coller le "Rub" et voir les recoins non assaisonnés. Une fois cuite, la moutarde n'aura plus de gout.
Laissez mariner les ribs une nuit, ou au moins 4 heures pour que le parfum pénètre la viande.

Première phase - 3

Préparez votre Big Green Egg pour une cuisson indirecte avec le Plate Setter, et stabilisez votre température à 250°C. Vous pouvez ajouter des copeaux de bois comme le pommier, ou le cerisier qui sont doux. Une fois que c'est fait, versez du jus de pomme dans le plat que vous placerez sous les Ribs. L'utilisation d'un rack à Ribs permet de cuire plus de ribs en même temps, sans les empiler.
Laissez cuire 3 heures sans ouvrir...

Deuxième phase - 2

Retirez et enveloppez chaque longe de travers dans du papier aluminium en versant un peu de jus de pomme dans la papillote. Enlevez le rack à ribs, et faites cuire 2 heures.

Troisième phase - 1 (ou 3/4 - 1/4)

Vous pouvez maintenant enlever les ribs des papillotes, et les faire "sécher" pendant une heure à 250°F/121°C. En effet, la cuisson en papillote est en quelque sorte une cuisson à la vapeur et il faut donner à vos ribs un joli coté doré. Cela peut se faire en aspergeant les ribs avec du jus de pomme dans un petit vaporisateur manuel.

Certains passent le dernier quart d'heure en cuisson directe et glacent les ribs avec de la sauce barbecue. Vous pouvez diluer de la sauce BBQ dans le jus de cuisson, et badigeonner les ribs avec.

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson de vos ribs:

• la viande a rétréci et une partie des os est visible,
• vous prenez la longe avec des pinces et elle se plie, sans se briser,
• la texture et le gout vous plaisent !!!

PS: comme accompagnement, vous pouvez mettre à griller des épis de maïs lors de la derniere heure, nus, sans barbe, avec un peu de beurre et du sel.

Saumon à la planche

Le saumon à la planche est une recette très facile. C'est une technique ancestrale utilisée par les amérindiens: cuire les aliments sur de l'écorce de bois, ou sur une planche pour éviter qu'il brûle directement posé sur les braises. On comprends alors le rôle de la planche pour la cuissons d'aliments fragiles comme le poisson.
L'essence du bois utilisé parfumera les mets. Et pour qu'elle ne brûle pas, il faut l'imbiber d'eau, la vapeur dégagée, aidera à la cuisson rapide.

Comment procéder ?

1. Il faut une planche ! Et pas n'importe laquelle, car si vous allez acheter une planche de bois au magasin de bricolage d'à coté, il est quasiment assuré que le bois ait été injecté ou traité pour ne pas avoir de parasites... Il faut donc privilégier une planche brute, non traitée. Big Green Egg commercialise des planches de différentes essences (différents parfums) de bois non traités.
2. Une fois la ou les planches sélectionnées, il faut les mettre à tremper dans l'eau. Utilisez des lests pour les couler au fond, car le bois, ça flotte !
3. Allumez votre Big Green Egg avec le Rapid'BBQ, et faites le chauffer à 400°F / 205°C, en cuisson directe.
4. Si vous avez une grille réhaussée, c'est parfait, vous pouvez l'utiliser: la chaleur est concentrée dans le haut du dôme.
5. Coté cuisine, sortez vos filets de saumon, et séchez les avec du papier absorbant. Faites une petite marinade à base de: Bourbon (1 CAS), Sirop d'érable (1 CAS), poivre du moulin, vinaigre balsamique (1 CAC), de la moutarde (1 CAS), zestes d'orange. Plongez les filets dans cette marinade.
6. Quand votre température est stabilisée, vous pouvez poser vos planches sur la grille pour les faire chauffer trois minutes.
7. Retournez les planches, puis déposez les filets de saumon dessus. Prenez le reste de marinade, versez le dans un ramequin et ajoutez une grosse noisette de beurre. Fermez le dôme du Big Green Egg.
8. Après 10mn vérifiez la température interne du saumon. 
9. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les filets avec la sauce du ramequin. Refermez.
10. Le saumon est cuit entre 12mn et 15mn selon votre gout (température interne à 135°F / 58°C).

Vous pouvez utiliser votre planche de cuisson pour le service, l'effet est garanti (pensez à prendre vos gants de cuisson, car c'est très chaud).
Les planches peuvent être réutilisées. La seconde fois, vous pouvez utiliser l'autre face si elle n'est pas trop carbonisée, mais évitez de pauser les aliments sur une face totalement noire, le gout amer dénaturerai les aliments.

Vous pouvez décliner cette technique avec des crevettes, poulet, poissons blancs, etc...

Recette du Coleslaw

Ingrédients:

• 1 chou blanc finement découpé (mandoline ou robot coupeur)
• 3 grandes carottes
• 200ml (3/4 de tasse) de mayonnaise de bonne qualité ou maison
• 2 CAS de crème fraiche
• 1 oignon doux haché
• 2+1 CAS de sucre (ou plus)
• 200ml de vinaigre de cidre
• 100ml de vinaigre blanc
• 1 CAC de graines de moutarde
• 2 CAC de sel de céleri
• 1 CAS de sel
• Sel & Poivre moulus

Préparation:

• Mélanger le chou, les carottes dans un grand saladier avec 1 CAS de sucre et 1 CAS de Sel. Laissez reposer 15 minutes. Rincez, égouttez.
• Mélanger la mayonnaise, la crème, l'oignon haché, le sucre, les vinaigres, la moutarde, le sel de céleri, le sel et le poivre dans un grand bol, et fouettez
• Dans le grand saladier, verser votre mélange chou-carottes, et couvrez avec la sauce.
• Mélanger de manière à bien mixer carottes et chou.
• Ajustez l'assaisonnement en sel, poivre et sucre si nécessaire.

Petits pains (Buns)

Les buns sont des petits pains au lait ronds (pour les hamburgers ou les sandwichs de Pulled Pork) ou allongés pour les hot-dogs. La recette est assez simple, et ils cuisent rapidement au four, ou mieux dans votre Big Green Egg.

Ingrédients:

• 2 CAS de sucre
• 2 paquets de levure instantannée ou 2 CAS
• 1/2 tasse d'eau chaude (du robinet)
• 2 tasses de lait chaud
• 2+1 CAS d'huile végétale
• 2 CAC de sel
• 6 à 7 tasses 1/2 de farine de blé type 55 ou 45 *
• 1 jaune d'oeuf mélangé avec une CAS d'eau
• des graines de pavot, ou de sésame pour la déco

* la dose n'est pas fixe car en fonction de la saison et de l'humidité ambiante vous allez avoir besoin de plus ou moins de farine.

La pâte:

• Dans le bol du mixeur ou dans un saladier ajoutez la levure, l'eau chaude et le sucre. Battre vigoureusement pendant 2 minutes.
• Ajoutez le sel, le lait chaud, l'huile et 3 tasses de farine. Battez vigoureusement pour supprimer les grumeaux.
• Si vous utilisez un robot, vous pouvez mettre la feuille et ajoutez 1/2 tasse par 1/2 tasse la farine, jusqu'à ce que la pâte se décolle du saladier ou du bol
• Pétrissage: une fois que le pâton se décolle du bol, fleurez un plan de travail avec la même farine, et pétrissez le pâton jusqu'à obtenir une pâte bien élastique. Faites des mouvement pour étirer la pâte et la replier sur elle même.
• Levée: dans un récipient de grande taille (5-8 fois la taille du pâton), versez 1 CAS d'huile et huilez toutes les parois pour que la pâte n'attache pas. Faîtes tourner la pâte pour qu'elle en soit couverte. Laissez-y la reposer pendant 1 heure (au moins) recouverte d'un torchon humide.
• Formage: posez la pâte sur un plan de travail légèrement huilé et divisez en 18 morceaux. Le plus simple c'est de faire un saucisson, de le couper en 3, puis de nouveau en 3 chaque tiers, puis chaque morceau en 2. Vous pouvez vous aider d'une balance recouverte d'un film plastique étirable pour peser vos boules de pâte.
• Formez maintenant des boules si vous voulez faire des Buns pour hamburger, ou des saucissons pour les Buns à Hot-Dog. Les disques doivent faire 8-9 cm de diamètre, et les saucissons aplatis une douzaine de centimètres de long. Aplatissez les centres des disques, ou des saucissons, car la pâte lève plus au centre.
• Pour avoir des petits tendres, espacez les de 2 cm sur la plaque de cuisson (papier sulfurisé). Si vous les voulez croustillants, espacez les de 6 cm.
• Seconde levée: couvrez les pains avec le linge humide et laissez reposer et lever 45 minutes.

La cuisson:

• 15-20 minutes avant de cuire, préparez votre Big Green Egg en indirect à 400°F / 204°C. Mettez le Plate Setter les pieds en l'air, et la grille dessus. Si vous avez une plaque à pizza, posez la sur la grille.
• Battez le jaune d'oeuf avec la cuillère à soupe d'eau pour le délier, et à l'aide d'un pinceau, dorez vos pains. Parsemez de graines de décoration.
• Posez les pains sur la grille ou mieux, sur la pierre à pizza. Laissez cuire 20 mn ou, jusqu'à ce que le coeur des pains soit à 190°F / 88°C. Vous pouvez ôter le papier sulfurisé au bout de 5mn.

• Une fois cuits, retirez les Buns, et placez les sur une grille pour les aérer, cela évitera à la croute de se ramollir.

Recette de Dinde selon "Mad Max"

La recette selon Max Rosen est issue du forum Big Green Egg et est décrite sur le site de Naked Whiz.

Ingrédients:

• 1 Dinde (ça peut servir)
• 2 Oignons
• 1 Bâton de Céleri
• 2 Carottes
• Herbes aromatiques (Sauge, Estragon, Romarin, ou tout autre herbe qui vous plaît)
• 2 Pommes
• 1 Citron
• 500g de beurre (2 pour la Dinde, 2 pour la sauce)
• 1 grand réservoir ou un énorme sac ZipLoc
• 1 Bouteille de vin blanc
• Farine
• Plat allant au four
• 4 litres de bouillon de volaille (si vous voulez zapper la première partie)
• 1 tasse de sucre
• 1/2 tasse de gros sel

Bouillon
Le mieux est d'avoir une Dinde fraîche (bio ou pas) mais pas une dinde congelée (on ne sait pas quelle âge elle peut avoir).

 Voici vos ingrédients.

 Une fois que vous avez nettoyé la dinde (reste de plumes, surplus de gras...), vous pouvez retirer le cou, le coeur, le foie, le geisier, le mou et les boules de gras. Mettez tout ce que vous avez récupéré dans un faitout.

 Ajoutez un demi oignon, le céleri, les carottes et les herbes fraîches.

Ajoutez l'eau et laissez bouillonez toute une après-midi, voir une journée, en ajoutant de l'eau si besoin. Voilà votre bouillon. Une peitte astuce, ne couvrez jamais le faitout si vous voulez garder un bouillon clair. Si vous aposez un couvercle, le bouillon se troublera.






Saumure
Si votre dinde n'est pas très grasse, et pour lui donner un peu de parfum et augmenter le coté juteux, on peut laisser la volaille à la saumure pendant 24 heures.
Ajoutez la tasse de sucre, la demi tasse de sel dans une casserolle d'eau. Faite bouillir et mélanger jusqu'à dissolution. Ajoutez des glaçons pour baisser la température. Ajoutez des herbes, et des épices à volonté. Placez votre dinde dans le grand récipient ou dans le grand sac ZipLoc. Versez la saumure de façon a recouvrir la volaille. Gardez au réfrigérateur pendant 24h.
Sortez la volaille et jetez la saumure. Gardez le sac.

Préparation de la volaille

20 minutes avant d'enfourner votre dinde dans le Big Green Egg, prenez le sac ZipLoc et remplissez le de glaçons et posez le sur les filets de la dinde. Cela va baisser la température des filets, ce qui vous permettra d'avoir les filets et les cuisses cuit à point. Enlevez le sac de glace juste avant mettre la dinde à cuire.

Juste avant de mettre la dinde à cuire, appliquez votre beurre pomade sur toute la dinde. Mettez le reste d'oignon et d'herbes à l'intérieur. Vous pouvez en glisser un peu en dessous la peau si vous le voulez. Coupez la pomme en deux, et mettez-la dans la dinde. Ouvrez la bouteille de vin blanc, et versez la moitié sur la volaille et dedans. Ne buvez pas l'autre moitié... vous en aurez besoin pour la sauce. Coupez la second pomme et disposez la sous la dinde dans le plat.





Installation du Big Green Egg

Essayez de tester votre installation avant le grand jour. Mettez en place le Plate Setter (la réhausse en céramique pour la cuisson indirecte) avec les pieds vers le haut. Si vous pouvez, placez les pieds livrés avec votre Big Green Egg sur le Plate Setter, et positionnez le plat de cuisson. Fermez le dome pour tester si cela touche.

Ce plat ovale rentre parfaitement par exemple, et la dinde ne touche ni le dôme, ni le thermomètre. Faites des essais et ajustez en fonction de la taille de votre volaille.








Le feu
Remplissez le Big Gren Egg quasiment jusqu'en haut de l'anneau de feu (Firebox + Fire Ring) en laissant 2-3 centimètres en dessous du niveau haut de l'anneau: il faut laisser de l'air entre la braise et le Plate Setter. Jetez une bonne poignée de copeaux de bois (cerisier ou pommier), mais pas trop, pour ne pas donner un goût trop fumé. Lancez le feu, et stabilisez autour de 325°F / 163°C (cela prend à peu près 45 minutes). Vu la quantité de charbon dans un Big Green Egg Large, le feu doit pouvoir tenir 8 heures... donc ne laissez pas monter votre feu trop haut, sinon vous aurez consommé trop de charbon.

La cuisson
A 325°F / 163°C, une dinde de 9 Kg, prends 6 à 7 heures. Pendant la cuisson, vous pouvez arroser votre volaille avec le jus de cuisson (toutes les 20 minutes au début). Pendant la dernière heure, ou si votre volaille prend une teinte trop brune, vous pouvez l'emballer dans du papier aluminium. Enlevez le papier aluminum quand la température approche des 150°F / 65°C, pour que la peau croustille. Vous pouvez retirer la dinde lorsque la température atteint 160°F / 71°C dans les filets, et 180°F / 82°C dans les cuisses. Si vous avez cette différence de température, c'est que la technique des sacs de glace a bien fonctionné. Les autres signe d'une bonne cuisson sont:

• vous piquez la volaille dans les cuisses (vers l'articulation) et le jus qui coule est clair, absent de sang. Idem pour les filets
• vous pouvez tourner le pilon, et il tourne sans soucis...

Après 1 heure

Après 3 heures

Après 4 heures

Après 5 heures

Après 7 heures, prête à découper

Important
Lorsque vous enlevez la dinde et son plat du Big Green Egg, puis la dinde de son plat, inclinez là pour vider tous les jus de cuisson de la cavité. Ne perdez pas ce délicieux jus sur le plan de travail. Placez la volaille sur la planche à découper et couvrez avec le papier aluminium.

La sauce
Comment fait-on une bonne sauce ? Très simplement, car vous avez tous les ingrédients sous la main.

 Comme dit précédemment, une fois que votre dinde est cuite, et avant de la transférer dans le plat ou sur la planche, penchez la volaille pour récupérez le jus de la cavité dans le plat.

 Voilà à ce que doit ressembler votre plat avec tous les jus de cuisson dedans. Enlevez aussi la pomme qui est restée dans le plat pendant la cuisson. Ces sucs marrons ne sont pas brulés. Cela contribuera à la belle couleur de votre sauce. Faites moi confiance, c'est là qu'est tout le bon parfum.

 Versez maintenant le contenu du plat dans un bol ou une carafe graduée. Attendez 5 minutes que le gras se sépare des jus.

 Sur cette image, vous pouvez voir que la moitié des jus de cuisson sont en fait des graisses. En utilisant une louche, vous pouvez enlever délicatement les graisses et laisser le jus sombre.

 Voici votre carafe avec ce qui reste : que le bon jus ! Parfumé, avec une belle couleur, et la base de notre sauce.

Maintenant vous êtes prêts pour préparer votre sauce. Prenez votre plat, et placez le au dessus du feu sur la cuisinière (dans notre cas, nous utilisons deux feux avant et arrière), à pleine puissance.

 Ajoutez 1 bloc de beurre (250g) et fouettez énergiquement en décollant le plus possible de sucs caramélisés. Pendant tout le process, n'arretez pas de fouetter pour éviter que la sauce ne brule.

 Lorsque le beurre fond et déloge les sucs du plat, cela moussera et deviendra brun.

 Ajoutez maintenant de la farine (entre 1/2 tasse et une tasse). Fouettez pour former votre roux et obtenir une texture onctueuse.

 Fouettez continuellement votre mélange beurre/farine/sucs jusqu'à avoir un roux onctueux. Il ne doit pas se former de grumeaux.

 Après 4/5 minutes, vous devez avoir un roux onctueux et lisse.








Ajoutez maintenant le reste de la bouteille de vin que vous avez gardé sans la boire. Vous gardez le plat sur le feux à feu vif, pour faire évaporer l'alcool (tout en fouettant le roux pour ne pas qu'il attache ni forme de grumeaux).






Une fois que le vin a réduit d'un quart / un tiers, ajoutez enfin le jus de cuisson sans la graisse.

 Une fois que les jus de cuisson sont incorporés, ajoutez maintenant le bouillon qui a mijoté une après midi... Ajoutez le, louche après louche. Arrêtez quand vous avez atteint la consistance que vous aimez.







Le Grand Final

Prenez le cou, les abats du bouillon. Retirez la viande des os (qui est très riche en viande).

Hachez le tout avec un couteau en petits morceaux fins, et ajoutez les dans la sauce.

Dans un petit bol de mixer, mixez un peu de bouillon avec de la farine ou de la maïzena pour créer un agent épaississant. En faisant cela, vous éviterez de faire des gros grumeaux si vous l'ajoutez dans la sauce. Si votre sauce au moment de servir est trop épaisse, ajoutez du bouillon, si elle est trop liquide, ajoutez votre pâte magique !

Assaisonnez votre sauce avec du sel et du poivre à votre gout. Vous  pouvez même mettre une pointe de sauce Worcestershire.









Fin

Voilà le produit fini: succulente, juteuse, parfumée. Votre dinde, votre sauce délicieuse, grâce à votre Big Green Egg.

Bon appétit !!!

Recette du Poulet au Cinq Parfums

Cette recette Vietnamienne s'adapte très bien au Barbecue. La même marinade peut se décliner pour du porc (lard, cote d'échine), crevettes et gambas, brochettes de boeuf et poulet.

Ingrédients:

• 2 CAS de Sauce de Poisson (Nuoc Mam)
• 2 CAS de Sauce de Soja épaisse (Xi Dau)
• 1 CAC de poudre de Cinq Parfums
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 demi oignon haché
• 1 CAS de sauce Hoi Sin

La poudre de Cinq Parfums est très forte, donc ne mettez jamais plus d'une cuillère raze. Versez le tout dans un bol ou un sac ZipLoc de grande taille (ou sac sous vide). Bien mélanger et ajouter votre viande.

Chassez l'air du sac. Faites un bon massage pour répartir la marinade sur toutes les parties, et réservez 1h au réfrigirateur. Si vous utilisez un sachet de mise sous vide, vous pouvez laisser le poulet à température ambiante 1 heure. L'absence d'air minimise le développement des bactéries.
Préchauffez votre Barbecue en cuisson directe à 300°F / 150°C (bien sûr, ces valeurs sont valables que si vous avez un barbecue fermé avec contrôle de la température comme un Big Green Egg ou un Weber).

Sortez votre poulet 15mn avant la cuisson. Placez vos morceaux de poulet ou votre poulet sur la grille, peau vers le bas et surveillez. Après 10mn, retournez vos morceaux et fermez le dôme.
Après 10mn, contrôlez la température sans toucher les os à l'aide d'un thermomètre instantanné (Thermapen). Dès que le poulet est à 175°F / 70°C, sortez vos morceaux et réservez. Attendre 5-10mn pour que les jus se répartissent, et servez avec du riz blanc par exemple.
Pour les crevettes, le boeuf et le porc, il faudra bien sur ajuster les temps de cuisson et les températures. Les brochettes de boeuf sont à réaliser avec de la viande en lamelles (Plat Mouvant, Aiguillette Baronne, Rumsteak, Paleron épluché, etc.). On fera de grandes lamelles de boeuf que l'on fera macérer dans la marinade, puis on roulera les lamelles avant de les piquer sur les brochettes. Comme la viande aura été découpé perpendiculairement à la fibre musculaire, elle sera bien plus tendre.

Recette du Poulet au Saté

D'inspiration Vietnamienne, cette recette du poulet à la poudre de Saté se prête particulièrement au Barbecue.

Ingrédients:

• Morceaux de Poulet ou 1 Poulet entier
• 1 CAS Poudre de Saté
• 1 CAS Sauce de Poisson (Nuoc Mam)
• 1 CAS d'Eau

C'est assez simple à mettre en oeuvre et ravira tout le monde. Le Saté est un mélange d'ail, de piment doux, de cacahuètes, sésame et crevettes. Vous le trouverez dans les épiceries asiatiques en sachet. N'achetez pas la pate en pot ou la sauce.

Sortez votre poulet ou vos morceaux de poulet, versez dans un grand bol ou mieux, directement dans un grand sac ZipLoc: une cuillère à soupe de poudre de Saté, 1 cuillère à soupe de Nuoc Mam, et 1 cuillère à soupe d'eau. Mélangez de manière à faire une sauce onctueuse.
Ajoutez les morceaux de poulet dans votre sac ZipLoc et chassez l'air. Faites un bon massage pour répartir la marinade sur toutes les parties, et réservez 1h au réfrigirateur. Si vous utilisez un sachet de mise sous vide, vous pouvez laisser le poulet à température ambiante 1 heure. L'absence d'air minimise le développement des bactéries.

Préchauffez votre Barbecue en cuisson directe à 300°F / 150°C (bien sûr, ces valeurs sont valables que si vous avez un barbecue fermé avec contrôle de la température comme un Big Green Egg ou un Weber).
Sortez votre poulet 15mn avant la cuisson. Placez vos morceaux de poulet ou votre poulet sur la grille, peau vers le bas et surveillez. Après 10mn, retournez vos morceaux et fermez le dôme.
Après 10mn, contrôlez la température sans toucher les os à l'aide d'un thermomètre instantanné (Thermapen). Dès que le poulet est à 175°F / 70°C, sortez vos morceaux et réservez. Attendre 5-10mn pour que les jus se répartissent, et servez avec du riz blanc par exemple.
La même marinade peut servir pour du porc (Lard, Echine), Crevettes, Brochettes de Boeuf.