Recette des Ribs 3-2-1

La recette 3-2-1 pour les Ribs est plus adaptée pour les Spare Ribs: les travers de porcs du flanc et du ventre du porc (longs et plats). Si vos Ribs sont plutot courbes et courts, ce sont des Baby Back Ribs. Plus petits et plus "fragiles" que les Spare Ribs, il faudra plutot faire une cuisson 2-2-1.

3-2-1 ? Les Chiffres ?

3-2-1 veut dire 3 heures en cuisson indirecte à 225°F/107°C, puis 2 heures enveloppées dans du papier aluminium, puis 1 heure pour sècher/griller. C'est tout à fait une recette de Barbecue, au sens américain du terme, car les cuisson BBQ sont faites à basse température, et sont donc plutôt du fumage à chaud (107°C est vraiment bas). La cuisson lente et à faible température va cuire doucement la viande en l'attendrissant (comme un ragout) sans pour autant la dessécher.

Avant de commencer: la membrane

Comme toute bonne recette des états du sud, cela commence avec des épices. On peut acheter un mélange (Rub) tout préparé (Dizzy Pig, etc.) ou en élaborer un soit même à base de sel, poivre, sucre cassonade, coriandre, piment, paprika, origan, fenouil. On fait torréfier les graines avant de les moudre dans un pilon.
Pour que le "Rub" tienne bien sur la viande et fasse cette petite croute, il faut que les épices soient bien en contact avec la viande, or les Ribs, ou travers possèdent une membrane à l'intérieur: la plèvre. Il faut l'enlever avant toute chose. Se munir d'un couteau à bout rond, et le glisser sous la peau, au niveau d'un os, puis lever en décollant la membrane. A l'aide d'un papier absorbant, saisir la membrane et la décoller. Les plus chanceux & habiles y arriveront en un seul coup... d'autres s'y reprendront à plusieur fois. (Petite vidéo YouTube ci-dessous).

Si vos Ribs sont grasses, vous pouvez en profiter pour enlever un peu de graisse sous la membrane.
Saupoudrez maintenant vos épices sur la viande en couvrant la totalité. Certains utilisent de la moutarde pour bien coller le "Rub" et voir les recoins non assaisonnés. Une fois cuite, la moutarde n'aura plus de gout.
Laissez mariner les ribs une nuit, ou au moins 4 heures pour que le parfum pénètre la viande.

Première phase - 3

Préparez votre Big Green Egg pour une cuisson indirecte avec le Plate Setter, et stabilisez votre température à 250°C. Vous pouvez ajouter des copeaux de bois comme le pommier, ou le cerisier qui sont doux. Une fois que c'est fait, versez du jus de pomme dans le plat que vous placerez sous les Ribs. L'utilisation d'un rack à Ribs permet de cuire plus de ribs en même temps, sans les empiler.
Laissez cuire 3 heures sans ouvrir...

Deuxième phase - 2

Retirez et enveloppez chaque longe de travers dans du papier aluminium en versant un peu de jus de pomme dans la papillote. Enlevez le rack à ribs, et faites cuire 2 heures.

Troisième phase - 1 (ou 3/4 - 1/4)

Vous pouvez maintenant enlever les ribs des papillotes, et les faire "sécher" pendant une heure à 250°F/121°C. En effet, la cuisson en papillote est en quelque sorte une cuisson à la vapeur et il faut donner à vos ribs un joli coté doré. Cela peut se faire en aspergeant les ribs avec du jus de pomme dans un petit vaporisateur manuel.

Certains passent le dernier quart d'heure en cuisson directe et glacent les ribs avec de la sauce barbecue. Vous pouvez diluer de la sauce BBQ dans le jus de cuisson, et badigeonner les ribs avec.

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson de vos ribs:

• la viande a rétréci et une partie des os est visible,
• vous prenez la longe avec des pinces et elle se plie, sans se briser,
• la texture et le gout vous plaisent !!!

PS: comme accompagnement, vous pouvez mettre à griller des épis de maïs lors de la derniere heure, nus, sans barbe, avec un peu de beurre et du sel.

Saumon à la planche

Le saumon à la planche est une recette très facile. C'est une technique ancestrale utilisée par les amérindiens: cuire les aliments sur de l'écorce de bois, ou sur une planche pour éviter qu'il brûle directement posé sur les braises. On comprends alors le rôle de la planche pour la cuissons d'aliments fragiles comme le poisson.
L'essence du bois utilisé parfumera les mets. Et pour qu'elle ne brûle pas, il faut l'imbiber d'eau, la vapeur dégagée, aidera à la cuisson rapide.

Comment procéder ?

1. Il faut une planche ! Et pas n'importe laquelle, car si vous allez acheter une planche de bois au magasin de bricolage d'à coté, il est quasiment assuré que le bois ait été injecté ou traité pour ne pas avoir de parasites... Il faut donc privilégier une planche brute, non traitée. Big Green Egg commercialise des planches de différentes essences (différents parfums) de bois non traités.
2. Une fois la ou les planches sélectionnées, il faut les mettre à tremper dans l'eau. Utilisez des lests pour les couler au fond, car le bois, ça flotte !
3. Allumez votre Big Green Egg avec le Rapid'BBQ, et faites le chauffer à 400°F / 205°C, en cuisson directe.
4. Si vous avez une grille réhaussée, c'est parfait, vous pouvez l'utiliser: la chaleur est concentrée dans le haut du dôme.
5. Coté cuisine, sortez vos filets de saumon, et séchez les avec du papier absorbant. Faites une petite marinade à base de: Bourbon (1 CAS), Sirop d'érable (1 CAS), poivre du moulin, vinaigre balsamique (1 CAC), de la moutarde (1 CAS), zestes d'orange. Plongez les filets dans cette marinade.
6. Quand votre température est stabilisée, vous pouvez poser vos planches sur la grille pour les faire chauffer trois minutes.
7. Retournez les planches, puis déposez les filets de saumon dessus. Prenez le reste de marinade, versez le dans un ramequin et ajoutez une grosse noisette de beurre. Fermez le dôme du Big Green Egg.
8. Après 10mn vérifiez la température interne du saumon. 
9. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les filets avec la sauce du ramequin. Refermez.
10. Le saumon est cuit entre 12mn et 15mn selon votre gout (température interne à 135°F / 58°C).

Vous pouvez utiliser votre planche de cuisson pour le service, l'effet est garanti (pensez à prendre vos gants de cuisson, car c'est très chaud).
Les planches peuvent être réutilisées. La seconde fois, vous pouvez utiliser l'autre face si elle n'est pas trop carbonisée, mais évitez de pauser les aliments sur une face totalement noire, le gout amer dénaturerai les aliments.

Vous pouvez décliner cette technique avec des crevettes, poulet, poissons blancs, etc...

Recette du Coleslaw

Ingrédients:

• 1 chou blanc finement découpé (mandoline ou robot coupeur)
• 3 grandes carottes
• 200ml (3/4 de tasse) de mayonnaise de bonne qualité ou maison
• 2 CAS de crème fraiche
• 1 oignon doux haché
• 2+1 CAS de sucre (ou plus)
• 200ml de vinaigre de cidre
• 100ml de vinaigre blanc
• 1 CAC de graines de moutarde
• 2 CAC de sel de céleri
• 1 CAS de sel
• Sel & Poivre moulus

Préparation:

• Mélanger le chou, les carottes dans un grand saladier avec 1 CAS de sucre et 1 CAS de Sel. Laissez reposer 15 minutes. Rincez, égouttez.
• Mélanger la mayonnaise, la crème, l'oignon haché, le sucre, les vinaigres, la moutarde, le sel de céleri, le sel et le poivre dans un grand bol, et fouettez
• Dans le grand saladier, verser votre mélange chou-carottes, et couvrez avec la sauce.
• Mélanger de manière à bien mixer carottes et chou.
• Ajustez l'assaisonnement en sel, poivre et sucre si nécessaire.

Petits pains (Buns)

Les buns sont des petits pains au lait ronds (pour les hamburgers ou les sandwichs de Pulled Pork) ou allongés pour les hot-dogs. La recette est assez simple, et ils cuisent rapidement au four, ou mieux dans votre Big Green Egg.

Ingrédients:

• 2 CAS de sucre
• 2 paquets de levure instantannée ou 2 CAS
• 1/2 tasse d'eau chaude (du robinet)
• 2 tasses de lait chaud
• 2+1 CAS d'huile végétale
• 2 CAC de sel
• 6 à 7 tasses 1/2 de farine de blé type 55 ou 45 *
• 1 jaune d'oeuf mélangé avec une CAS d'eau
• des graines de pavot, ou de sésame pour la déco

* la dose n'est pas fixe car en fonction de la saison et de l'humidité ambiante vous allez avoir besoin de plus ou moins de farine.

La pâte:

• Dans le bol du mixeur ou dans un saladier ajoutez la levure, l'eau chaude et le sucre. Battre vigoureusement pendant 2 minutes.
• Ajoutez le sel, le lait chaud, l'huile et 3 tasses de farine. Battez vigoureusement pour supprimer les grumeaux.
• Si vous utilisez un robot, vous pouvez mettre la feuille et ajoutez 1/2 tasse par 1/2 tasse la farine, jusqu'à ce que la pâte se décolle du saladier ou du bol
• Pétrissage: une fois que le pâton se décolle du bol, fleurez un plan de travail avec la même farine, et pétrissez le pâton jusqu'à obtenir une pâte bien élastique. Faites des mouvement pour étirer la pâte et la replier sur elle même.
• Levée: dans un récipient de grande taille (5-8 fois la taille du pâton), versez 1 CAS d'huile et huilez toutes les parois pour que la pâte n'attache pas. Faîtes tourner la pâte pour qu'elle en soit couverte. Laissez-y la reposer pendant 1 heure (au moins) recouverte d'un torchon humide.
• Formage: posez la pâte sur un plan de travail légèrement huilé et divisez en 18 morceaux. Le plus simple c'est de faire un saucisson, de le couper en 3, puis de nouveau en 3 chaque tiers, puis chaque morceau en 2. Vous pouvez vous aider d'une balance recouverte d'un film plastique étirable pour peser vos boules de pâte.
• Formez maintenant des boules si vous voulez faire des Buns pour hamburger, ou des saucissons pour les Buns à Hot-Dog. Les disques doivent faire 8-9 cm de diamètre, et les saucissons aplatis une douzaine de centimètres de long. Aplatissez les centres des disques, ou des saucissons, car la pâte lève plus au centre.
• Pour avoir des petits tendres, espacez les de 2 cm sur la plaque de cuisson (papier sulfurisé). Si vous les voulez croustillants, espacez les de 6 cm.
• Seconde levée: couvrez les pains avec le linge humide et laissez reposer et lever 45 minutes.

La cuisson:

• 15-20 minutes avant de cuire, préparez votre Big Green Egg en indirect à 400°F / 204°C. Mettez le Plate Setter les pieds en l'air, et la grille dessus. Si vous avez une plaque à pizza, posez la sur la grille.
• Battez le jaune d'oeuf avec la cuillère à soupe d'eau pour le délier, et à l'aide d'un pinceau, dorez vos pains. Parsemez de graines de décoration.
• Posez les pains sur la grille ou mieux, sur la pierre à pizza. Laissez cuire 20 mn ou, jusqu'à ce que le coeur des pains soit à 190°F / 88°C. Vous pouvez ôter le papier sulfurisé au bout de 5mn.

• Une fois cuits, retirez les Buns, et placez les sur une grille pour les aérer, cela évitera à la croute de se ramollir.